用大豆分离蛋白制新型豆腐皮

云上健康

时间:2004-06-25

日本制成一种新型豆腐皮，是以大豆分离蛋白粉为基础原料，添加油脂、豆乳、淀粉或小麦粉，经搅拌均匀，调成糊状物；在成型后或成型过程中，用高频加热，使之膨化成海绵状，然后干燥。其特点是：有传统手工豆腐皮的口感、风味、色泽；有海绵样的弹性，弯曲不断裂；宜保存，加热后不变色；复水快，复水性好，海绵状，口感松软，加工简单，消费者喜爱。

制作方法：分离大豆蛋白10份，豆油8份，加马铃薯淀粉1份，豆乳适量，混合搅拌均匀得到糊状物。豆乳按常规方法加工制取，含固形物7％左右。将糊状物置于长70mm、宽50mm、厚10mm器皿中成型。用电炉加热使之膨化成海绵状，取出后干燥，成品约含水15％，膨化率3．9倍，食用前置于40℃温水中复水3分钟即可。

分离大豆蛋白，所含蛋白质的高温伸展性好，凝固性高，制作中添加豆乳，使制品有传统豆腐皮的风味和色泽；添加油脂，使制品口感滑腻，并使膨化物均匀膨化。在糊状物中添加少量淀粉或小麦粉，可提高成品的保型性、黏结性。如在糊状物中添加适量的聚磷酸盐、山梨醇、砂糖等辅料，可进一步提高制品的质量。