发酵肉制品

云上健康

时间:2003-12-25

发酵肉制品是应用微生物发酵技术加工出的具有特有风味、色泽、质地和营养，且具有较长保存期的高档肉制品。

肉品通过微生物的发酵，肉蛋白分解为氨基酸，大大提高了其消化性，同时必需氨基酸、维生素和益生素（如双歧杆菌素等）增加，营养性和保健性增强；微生物发酵分解为氨基酸形成大量香味成分，从而使产品具有特有风味；肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，同时有益微生物发酵可形成杀灭这些不利菌的Nisin等抑菌素，从而保证产品安全性，延长产品货架寿命。因此发酵肉制品具有风味独特，易于消化，营养丰富，易于贮藏等特点。发酵肉制品包括发酵香肠和发酵火腿，是西式传统肉制品的优秀代表，在肉品中占据着独特的地位。