《食帖03：食鲜最高》林江主编

学无止境 · 发表于 2022-12-24 22:02

书名：食帖03：食鲜最高
作者：林江主编
分类：生活美食饮食
ISBN：9787508651422

内容简介

《食帖03：食鲜最高》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。

人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中最抽象、最难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，彻底探明其中奥秘。

“鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。

“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。

酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。

食帖WithEating，2015年增长速度最快的高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

作者简介

特约撰稿人：

庄臣 / 著名美食家，饮食文化专栏作家，香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人，代表著作《庄臣食单》。

李淼 / 知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。

黄鹭 / 网名细腿大羽，独立摄影师，新晋农妇。

吉井忍 / 日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。

张佳玮 / 自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。

老波头 / 上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。

陈轶 / 自由摄影师，业余厨子，生活在荷兰奈梅亨。

野孩子 / 高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。

王梓天 / 非典型射手座，生活关键词：园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想，曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。

学无止境 · 发表于 2024-8-28 14:50

《食帖03：食鲜最高》由林江主编，是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨了鲜味如何产生、从何而来、如何烹饪等话题，并介绍了全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。这本书不仅丰富了读者对于食物鲜味的认识，还提供了实用的烹饪指南，使读者能够更加深入地了解和掌握鲜味的魅力和烹饪技巧。以下是该书的具体精彩部分点评：

1. 科学解析鲜味：
- 书中深入探讨了鲜味的化学构成及其产生的原因，为读者提供了一个科学的视角来理解鲜味。
- 通过对鲜味的科学解析，读者可以更好地理解为什么某些食材会呈现出强烈的鲜味。

2. 全球鲜味食材介绍：
- 介绍了全球范围内代表性的鲜味食材，包括它们的来源、特点以及如何搭配使用。
- 这不仅增加了读者的知识面，还为烹饪爱好者提供了丰富的食材选择。

3. 鲜味料理人经验分享：
- 书中邀请了多位鲜味料理人分享他们的经验和心得，这些宝贵的一手资料为读者提供了实用的烹饪技巧。
- 通过学习专业人士的经验，读者可以在家中尝试制作鲜味美食。

4. 鲜味市场探索：
- 对鲜味市场的介绍，让读者了解到鲜味食材的采购渠道和市场动态。
- 这有助于读者在购买食材时做出更明智的选择。

5. 烹饪鲜味正确方法：
- 提供了烹饪鲜味的正确方法，包括烹饪技巧和步骤。
- 这些实用的方法可以帮助读者在烹饪过程中最大程度地保留食材的鲜味。

6. 美食摄影视觉享受：
- 书中包含了大量的美食摄影作品，为读者提供了视觉上的享受。
- 精美的图片不仅令人垂涎欲滴，还能激发读者亲手尝试烹饪的欲望。

7. 实用性与知识性结合：
- 书籍既有深入浅出的理论知识，也有实操性强的烹饪指南，实现了知识性与实用性的完美结合。
- 这种结合使得读者在理论学习的同时，也能够将所学知识应用于实际操作中。

8. 文化视角的拓展：
- 通过对鲜味的探讨，书籍还间接地介绍了不同文化背景下对鲜味的认知和利用，为读者提供了一种文化视角。
- 这种视角的拓展使得读者在享受美食的同时，也能够感受到不同文化的韵味。

总的来说，《食帖03：食鲜最高》不仅是一本关于食物鲜味的科普读物，也是一本实用的烹饪指南。它通过科学的解析、丰富的案例、实用的技巧和文化的拓展，为读者提供了一个全面了解和掌握鲜味的平台。无论是对烹饪感兴趣的普通读者，还是专业的料理人，都能在这本书中找到值得学习和借鉴的内容。

《食帖03：食鲜最高》 林江主编

《食帖03：食鲜最高》林江主编